NEO MAKİNA ve MÜHENDİSLİK A.Ş. réalise des usines de transformation du cacao et du chocolat clé en main, de la fève de cacao à la masse de cacao, au beurre de cacao, à la poudre de cacao et au chocolat. Les sections de nettoyage, torréfaction, concassage et séparation des coques, broyage, alcalinisation, pressage, pulvérisation et la ligne chocolat (conchage, tempérage, moulage) sont conçues en privilégiant la récupération d’énergie et le rendement en beurre. Nous disposons de réalisations en Afrique et en Turquie, dont notre projet EPC d’usine intégrée de transformation du cacao en Ouganda.
Déroulement du procédé
1. Nettoyage et torréfaction
- Nettoyage : nettoyage des fèves par tamis, aspirateur, épierreur et aimant ; classement par humidité et par taille.
- Torréfaction : réaction de Maillard homogène à 120–150 °C dans un torréfacteur à tambour à lit fluidisé ou à convection forcée ; torréfaction en fèves (bean) ou en éclats (nib) ; recette selon le profil aromatique.
- Récupération de chaleur : l’énergie des fumées d’échappement du torréfacteur est transférée par un échangeur de chaleur à l’air frais ou au préchauffage des fèves ; la consommation de combustible diminue de 30 à 40 %.
- Stérilisation : un traitement préalable à la vapeur réduit la charge microbienne.
2. Concassage et séparation des coques (Winnowing)
- Les fèves torréfiées sont concassées et les coques séparées par un courant d’air ; l’objectif est un taux de coques < 1,5 %. Les coques sont valorisées comme combustible de chaudière.
3. Broyage : masse de cacao
- Pré-broyage et broyage fin : broyeur à broches/disques, puis broyeur à billes à double enveloppe ; finesse inférieure à 20 microns.
- Contrôle de la température : la chaleur de friction est maîtrisée par des broyeurs à double enveloppe eau/vapeur ; les composés aromatiques sont préservés et la viscosité est optimisée pour le pressage.
- Alcalinisation (Dutching) : ajustement de la couleur et du goût au carbonate de potassium au stade des éclats ou de la masse ; conception d’un réacteur d’alcalinisation spécifique.
4. Pressage : beurre de cacao et tourteau
- Conditionnement : les trémies d’alimentation de la presse et les conduites sont chauffées par enveloppe vapeur ou huile thermique, la température étant maintenue à 90–100 °C ; extraction maximale de beurre à viscosité minimale.
- Presse hydraulique : 400–500 bar ; la teneur résiduelle en matière grasse du tourteau est réglée selon l’objectif : 10–12 % (riche en matière grasse) ou 20–22 % (pauvre en matière grasse).
- Traitement du beurre : filtration, désodorisation (en option), conditionnement en blocs ou en liquide.
5. Pulvérisation : poudre de cacao
- Broyage refroidi : broyeur à broches fonctionnant à l’air refroidi ou à l’azote ; la matière grasse du tourteau reste solide, sans risque de colmatage.
- Transport pneumatique et stabilisation : le refroidissement de la poudre fixe sa structure cristalline ; tamisage, emballage.
6. Ligne chocolat (en option)
- Broyage du sucre, mélange, raffineuse à cinq cylindres ou broyeur à billes, conchage, tempérage, moulage/enrobage et tunnel de refroidissement ; couverture, produits au lait, noirs et fourrés.
Plage d’application typique
- Capacité : traitement de 500 kg/h à 5 t/h de fèves ; ligne chocolat de 250 kg/h à 2 t/h
- Produits : masse de cacao, beurre de cacao, poudre de cacao naturelle et alcalinisée, couverture et chocolat
- Matériau : surfaces en contact avec le produit en AISI 304/316 ; conception hygiénique compatible CIP
- Normes : Directive Machines CE, ATEX (poussière de cacao), implantation conforme à ISO 22000/HACCP
Pourquoi NEO MAKİNA ?
- Efficacité énergétique : en tant que fabricant de chaudières et d’échangeurs de chaleur, nous concevons l’usine pour récupérer toute source de chaleur résiduelle, y compris les fumées du torréfacteur et la chaleur de refroidissement de la presse.
- Rendement maximal : les étapes de torréfaction, de broyage et de pressage sont optimisées par des calculs de transfert de chaleur et de matière ; rendement maximal en beurre et en poudre à partir de la fève.
- Personnalisation : recettes de torréfaction pour différents profils aromatiques, unités d’alcalinisation, options de poudre à forte ou faible teneur en matière grasse.
- Référence : projet EPC de l’usine intégrée de transformation du cacao UDC Bundibugyo (Ouganda).
- Interlocuteur unique : étude de faisabilité, conception du procédé, équipements, montage, utilités (vapeur, refroidissement, air comprimé), automatisation, mise en service et formation.
Questions fréquentes
Est-il possible de réaliser une installation de petite capacité (bean-to-bar) ?
Oui. Des lignes compactes de 100 à 500 kg/jour se composent d’un torréfacteur, d’un concasseur-séparateur de coques, d’un mélangeur-broyeur/broyeur à billes et d’unités de tempérage et de moulage.
Quel est le rendement en beurre et en poudre de cacao ?
La fève sèche donne environ 80 % d’éclats ; les éclats donnent une masse de cacao à 47–50 % de matière grasse ; au pressage, 40 à 45 % de la masse sont obtenus sous forme de beurre de cacao et 55 à 60 % sous forme de tourteau (poudre).
Quelle est la durée de l’investissement ?
L’ingénierie et la fabrication prennent 6 à 9 mois, le montage et la mise en service 3 à 4 mois ; pour les projets à l’étranger, logistique comprise, 12 à 15 mois.
Pour la conception d’une usine de transformation du cacao et une offre adaptées au produit et à la capacité visés, contactez-nous.