NEO MAKİNA ve MÜHENDİSLİK A.Ş. réalise clé en main des usines de transformation de ketchup pour la production de ketchup, de mayonnaise et de sauces. La ligne, du dosage des matières premières au mélange, au traitement thermique, à l’homogénéisation et au remplissage, est conçue en acier inoxydable AISI 316L, avec une tuyauterie hygiénique sans zones mortes et un CIP/SIP entièrement automatique. En configuration discontinue ou continue, des ketchups à base de concentré de tomate et à base d’amidon, des sauces barbecue, pizza et pâtes ainsi que des sauces émulsionnées à froid peuvent être produits dans la même usine.
Flux du procédé
- Préparation des matières premières et dosage : dosage automatique selon la recette du concentré de tomate, du sucre, du sel, du vinaigre, de l’amidon et des épices depuis des cuves à cellules de pesée ; alimentation sous vide ou par vis pour les matières premières en poudre.
- Mélange et dissolution : dissolution sans grumeaux de l’amidon et des stabilisants avec un mélangeur à fort cisaillement (high-shear) ; désaération sous vide.
- Traitement thermique : pasteurisation à 90–95 °C avec un échangeur à surface raclée (SSHE) ou un échangeur tubulaire ; option de chauffage éclair en quelques secondes par injection directe de vapeur (DSI).
- Homogénéisation : les globules de matière grasse et les fibres sont micronisés par un homogénéisateur haute pression ; émulsion stable, couleur brillante, structure sans exsudation d’eau (pas de synérèse).
- Refroidissement et maintien : refroidissement jusqu’à la température de remplissage par récupération régénérative ; cuve tampon aseptique.
- Remplissage et conditionnement : remplissage à chaud ou aseptique ; lignes pour verre, PET, sachets, doypacks et bag-in-box.
Configurations de ligne
Lignes discontinues (batch)
- Pour les sites à large gamme de produits (SKU) et à changements de recette fréquents.
- Une sauce différente dans chaque cuve de cuisson ; grâce au CIP isolé, aucun risque de contamination croisée.
- Capacité : 500 – 5 000 kg/batch, 3–8 batchs par jour.
Lignes continues (continuous)
- Flux ininterrompu pour un seul type de produit et de forts tonnages ; en régime stable, coût énergétique minimal.
- Capacité : 2 – 10 t/h ; recettes et traçabilité sous SCADA.
Équipements critiques
- Échangeurs à surface raclée (SSHE) : chauffage et refroidissement de produits visqueux et contenant des particules sans brûlure ni encrassement (fouling).
- Injection directe de vapeur (DSI) : chauffage flash avec une perte minimale de goût, de couleur et de valeur nutritive ; démarrage et arrêt rapides.
- Homogénéisateur haute pression : 150–300 bar ; émulsion stable et texture lisse en bouche.
- Cuve de cuisson-mélange sous vide : à double enveloppe, avec agitateur à racleurs ; émulsification sous vide pour la mayonnaise et les émulsions à froid.
- Automatisation : gestion des recettes par API/SCADA, rapports de batch, programmes CIP et traçabilité.
Plage d’application typique
- Capacité : 500 kg/h – 10 t/h
- Produits : ketchup de tomate (à partir de concentré hot break/cold break), ketchup à base d’amidon, mayonnaise, sauces barbecue, pizza et pâtes, sauces dips et chachlik, moutarde
- Matériau : surfaces en contact avec le produit en AISI 316L ; conception hygiénique EHEDG, compatible CIP/SIP
- Normes : Directive Machines CE, implantation conforme à ISO 22000/HACCP, PED (cuves sous pression)
Pourquoi NEO MAKİNA ?
- Qualité du produit : un traitement thermique et une homogénéisation corrects assurent une consistance stable, une couleur brillante et l’absence d’exsudation d’eau pendant toute la durée de conservation.
- Flexibilité : grâce à la conception modulaire sur skid, augmentation de capacité et passage rapide entre sauces de viscosités différentes.
- Efficacité : grâce à l’automatisation basée sur les recettes, erreur humaine minimale et OEE maximal ; récupération régénérative de chaleur.
- Intégration : option d’usine combinée avec la ligne de production de concentré de tomate ; pour le détail, voir Usines de transformation de concentré de tomate.
- Livraison par un seul interlocuteur : conception du procédé, équipements, montage, automatisation, mise en service, essais de recettes et formation.
Questions fréquentes
Peut-on produire du ketchup et de la mayonnaise sur la même ligne ?
Oui. Avec l’ajout d’une cuve d’émulsification sous vide et d’une ligne de procédé à froid, la mayonnaise et les sauces froides utilisent la même ligne de remplissage ; le changement de produit avec CIP prend 1–2 heures.
Quelle est la différence entre hot break et cold break ?
Le concentré hot break offre une viscosité élevée et préserve la pectine (idéal pour le ketchup) ; le cold break donne une couleur plus claire et un goût frais. La ligne fonctionne avec les deux types de concentré.
Quel est le délai du projet ?
L’ingénierie et la fabrication prennent 4–6 mois, le montage et la mise en service 1–2 mois.
Pour la conception de la ligne et une offre adaptées à votre portefeuille de produits et à votre capacité, contactez-nous.